Recruter serveurs et cuisiniers tourne au casse-tête pour près de 42 % des restaurateurs. Même avec des réservations en hausse, les équipes restent clairsemées, signe de tensions sur l’emploi qui bousculent la restauration indépendante aujourd’hui.
Au quotidien, le patron cumule direction, gestion des plannings et présence sur le terrain, jusqu’à s’épuiser pendant le coup de feu. Les horaires explosent quand les réservations affluent, car les variations d’activité laissent peu de marge pour anticiper besoins de renforts. Ce manque de personnel fragilise chaque service.
Les chiffres de l’enquête : un secteur qui peine à trouver des bras
À Paris, le 17 février 2026, les premiers résultats révélés par l’ObSoCo et Service Compris dressent un tableau tendu pour la restauration indépendante. Sur près de 200 professionnels interrogés entre décembre 2025 et janvier 2026, dont 191 réponses exploitées, 42 % déclarent peiner à recruter et 24 % évoquent des difficultés importantes au quotidien. Au total, 64 % estiment que le recrutement reste assez ou très difficile, ce qui fait de ce sujet un baromètre social pour les équipes et les patrons.
Présentée comme une enquête de l’ObSoCo servant de baromètre du recrutement, cette photographie met en lumière d’autres irritants du quotidien : forte charge administrative à 79 % et coût des matières premières à 68 %.
Quand le patron fait aussi les ressources humaines, la fatigue s’accumule
Dans 92 % des établissements interrogés, une seule personne pilote tout et prend en charge la cuisine, la salle, la gestion et les embauches, ce qui crée un véritable cumul des responsabilités quotidiennes. Cette organisation place le patron au cœur des décisions, sans service RH dédié, et laisse peu de temps pour préparer les contrats, suivre les candidatures ou anticiper les besoins d’équipe.
Sans surprise, 78 % signalent un fort stress des dirigeants et 43 % ont déjà un arrêt d’activité envisagé, motivé par la fatigue et la rentabilité, citées chacune par 71 %. La charge mentale liée au manque de personnel touche 60 % des répondants, tandis que 15 % décrivent explicitement cette pénurie comme motif de découragement.
« Quand 78 % des restaurateurs disent vivre sous pression et que 42 % peinent à recruter, on ne parle plus d’exceptions mais de difficultés structurelles pour la profession », résume le CEO de Rosk, qui plaide pour des outils capables de simplifier le quotidien des équipes.
Florent Malbranche, CEO et co-fondateur de Rosk
Extras, CDD, intérim : la béquille du quotidien pour absorber les pics d’activité
Pour absorber les variations d’affluence, près d’un restaurant sur deux déclare un recours aux extras, aux CDD ou à l’intérim. Cette pratique permet de garder un service fluide malgré les absences, les réservations de dernière minute ou les saisons touristiques, qui font grimper la fréquentation.
Cette organisation s’appuie sur une main-d’œuvre temporaire qui devient la béquille du quotidien pour la gestion des pics d’activité, mais elle rend la flexibilité des plannings plus complexe à orchestrer. Les restaurateurs doivent jongler avec les contraintes légales, la formation express des renforts et l’intégration d’équipes mouvantes, tout en préservant la qualité de l’expérience client.
Bouche-à-oreille, anciens employés, plateformes… comment se fait le recrutement sur le terrain
Pour trouver des renforts, les restaurateurs privilégient un recrutement informel dominant. Selon l’étude portée par l’ObSoCo, Service Compris et leurs partenaires, 74 % des extras sont trouvés grâce au bouche-à-oreille, quand 26 % passent par d’anciens employés. Ce réseau personnel reste le levier principal pour combler un planning à la dernière minute.
Les outils numériques demeurent peu utilisés : seules 13 % des embauches d’extras passent par des plateformes de mise en relation, alors que 5 % transitent encore par des sociétés d’intérim classiques traditionnelles. Rosk, lancé en 2024 avec Transgourmet, Zelty, Evolve Food et BGE comme partenaires de l’étude, entend justement professionnaliser ces pratiques et rendre le lien entre candidats et établissements plus fluide.
